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网易科学人栏目组过客
如果品尝一口啤酒的想法都会让你感觉到恶心的话，你或许并不孤独。但即便这样的人很多，我们也有一个无法回避的问题：为何有的人厌恶啤酒的味道？
这个问题归根结底源于遗传因素，遗传信息会影响你的大脑如何处理苦味和冰饮料。事实上是啤酒含有的苦味触发了我们的一种进化开关，这种开关的存在是为了让我们远离潜在的有毒食物和水源，而且这种触发情况在一部分人当中更加强烈。
但是首先，我们先了解一下啤酒的苦味。你或许还记得科学课上学过的知识，我们的味蕾中有5种不同的味觉细胞来帮助我们感知咸味、甜味、酸味、辣味和苦味。一旦味蕾识别出特殊的味道，味觉受体就会通过神经将这一信息传递给脑干。
纽约康奈尔大学营养科学系名誉退休副教授VirginiaUtermohlenLovelace博士称：“如果你把味觉受体看成是一把锁的话，那么打开它只能使用一种特殊的钥匙。探测到苦味后，与受体连接的细胞会向大脑发送一条信息，这是苦的。”
人体中有多达25种不同的味觉受体来辨别苦味。相比之下，人体中辨别咸味的受体只有两种。啤酒的苦味最主要来自于啤酒花，因为啤酒花中存在阿尔法酸和贝塔酸，还含有低浓度的酒精。因此当你尝一小口啤酒时，25种辨别苦味的受体中有3种能够识别这些味道并且向大脑发送一种强烈的苦味信息。
但是，到底是什么导致这种苦味难以下咽呢？如果下一次你的朋友们非常欣喜的向你介绍一款新的啤酒时，你可以告诉他们，他们的古怪口味是与进化本能相悖的。人类进化出苦味味觉受体事实上是为了自身的安全，是为了帮助人类识别出带有毒性的食物。
研究人员在发表于年的一项研究中称：“苦味味觉受体被视作一种有毒物质的预警系统。许多有毒的化合物尝起来似乎都是发苦的，但是毒性似乎不是与化合物的苦味程度直接一一对应的。”换句话说，某种食物或者饮料尝起来发苦而且让你难以下咽时，并不意味着它们会毒死你。
这也会将我们引领到遗传功能多样性领域，也就是我们常说的遗传变异。虽然人体拥有那么多用于探测苦味的味觉受体，但可以肯定的说这是一种遗传过剩现象。根据年发表在《科学报道》杂志上的一项研究，25种苦味味觉受体之一的TAS2R16拥有17种基因多态性，其中包括了与酒精依赖性相关的一种变体。
Lovelace解释称，对于苦味敏感程度的最简单识别方法之一就是看你嘴中的味蕾数量。你拥有的味蕾数量越多，你就更可能讨厌啤酒花酿造的啤酒。然而，苦味味觉受体并非唯一起作用的变体。啤酒中的碳酸化作用会打开我们的“寒冷”受体（就是能够感觉到薄荷清凉味道的同一温度受体。）Lovelace称，寒冷受体也存在遗传变异，因此即使你对于啤酒的苦味或许并不敏感，但是寒冷受体所传递的寒冷信号或许也会让啤酒变得不那么受欢迎。
Lovelace称：“如果你对啤酒或者其它酒水的苦味敏感，也有方法能够帮助你抑制苦味味觉受体的敏感度。甜味和咸味食物能够帮助我们关闭苦味味觉受体的功能，这也是为何人类会发明出啤酒坚果以及为何龙舌兰酒要加盐的原因。当你去掉啤酒的苦味时，你更可能品尝到其中的独特味道。”