位于中北美洲的文明古国墨西哥，不仅孕育了奥尔梅克等古老的美洲玛雅文明，是印第安人的主要发祥地，而且，还是玉米的发源地。早在数千年前，古代墨西哥印第安人就已经驯化了玉米，并且把它当做自己的主要食物，时至今日，墨西哥人还会自豪地称自己是玉米人。
直到明朝中叶以后，玉米才辗转迂回地传入中国，并且逐渐成为我们的主要农作物。除了玉米之外，辣椒的原产地之一也是墨西哥，各色辣椒种类多达上百。而今，辣椒已经大肆侵入国人的餐桌，许多人已经到了无辣不欢的地步，要说吃辣椒，中国人已经可以比肩墨西哥人。仙人掌是墨西哥的标志性植物，这个国家有一个别称，叫做仙人掌的国度，其国徽上便有仙人掌的图案。
玉米、辣椒、仙人掌这三大件，有如三个支点，共同支撑起起今天的墨西哥美食天地。而今，墨西哥美食已经与中餐、法餐、意大利餐、印度餐、和餐一样，成为举世公认的美食体系之一。
笔者曾经在墨西哥居停一周时间，作为一名吃货，除却其迤逦的自然风光和名胜古迹以外，当然不会错过这里的美食。归纳起来，墨西哥美食大概有这样几个特点：
其一，玉米当家。玉米是墨西哥人的主要食物，无论是当作主食还是菜品里，都离不开它。每餐必备的是各种玉米饼，煎的、烙的、烤的、蒸的，花样翻新、不一而足。玉米饼既可以当作主食，佐之以各种肉类菜蔬。又可以当作容器，把各种食物铺陈其上。即使我们经常食用的米饭，也会加上各种材料，裹在玉米饼里，就像吃煎饼一样。墨西哥的玉米面磨得比较细，如同小麦面粉，因此，才可以做成各种饼子食用。除了玉米之外，墨西哥食物里另外一种重要食材就是各种豆子，豆泥是用油料和盐调味的一种特色主食，同样是餐桌上的常客。
其二，酸辣兼备。墨西哥餐的口味酸辣、浓重，酸味主要来自柠檬、番茄、酸奶油等纯天然食材，而不是中餐的酸味主要来自于醋。辣则不必说，自然是源自于辣椒。餐桌上必备的是各种酱料，而辣椒酱则是必不可少的，一般来说，墨西哥辣椒酱分为红绿两种，红色的是用红辣椒和番茄酱配制，绿色的则是用绿辣椒和仙人掌调制。墨西哥辣椒并非辣的人涕泪横流的那种，而是把辣椒与其他食材混合而成，显现出十分柔和芬芳的复合型辣味，除了辣椒以外，墨西哥也是番茄的原产地，据说，早年间，哥伦布把番茄带回欧洲，并不是用来食用的，而是作为花卉拿来观赏，人们普遍以为，鲜红的西红柿有毒，一次，有个法国贵族青年因为失恋而轻生自杀，吃了番茄果实，不但没死成，还被那酸酸甜甜的味道迷住了，从此以后，番茄才成为风靡一时的美味。
其三，色彩鲜艳。墨西哥菜色泽都比较鲜艳，很能刺激食欲。基本上每一道菜品都是像国旗的颜色一样，由红、白、绿三种颜色为基调，卖相极佳。墨西哥物产十分丰饶，在餐桌上就充分体现了这一点，各种水果都可以拿来做菜。最匪夷所思的的是，即使吃水果拼盘，里边也会撒上辣椒粉和盐，那种复合又奇特的味道，是其他地方从未吃过的。各种酱汁也是墨西哥餐里不可或缺的成分，在距离墨西哥城大约二百公里的TAXCO,当地博物馆馆长举办家宴款待我们，他的夫人制作了一道著名的墨西哥菜，莫利酱炖猪肉，莫利酱用各种坚果和十几种水果、辣椒和香味料打碎混合成酱汁，加入浓浓的可可酱，与猪肉一起炖熟，那浓郁的复合味道，根本无法用语言来描述。
其四，仙人掌酿酒。龙舌兰酒是墨西哥的国酒，被称为墨西哥国魂。龙舌兰是一种多年生草本植物，具有十分顽强的生命力，在墨西哥是一种十分常见的植物，其实它就是仙人掌的一种。长期以来，墨西哥人以此为原料，酿造出举世闻名的龙舌兰酒，这种酒也叫Taquila,即特基拉酒，在墨西哥男女老幼都会喝它，当然了，大多数人会喝那些酒精含量很低的鸡尾酒，高度龙舌兰的酒精含量也会达到50%以上，属于烈性酒。高度龙舌兰酒的喝法很有意思，嘴里含一片柠檬，左手合谷处撒些盐，右手持酒杯，喝一口龙舌兰，舔一下左手的盐，让酒融合了盐和柠檬的味道后徐徐咽下。在墨西哥，仙人掌是一种常见的蔬菜，生吃熟食均可，墨西哥人或把它去皮切碎，做成沙拉，或与各种肉类一起烹制，或者烤熟抹上辣椒酱食用。前些年，北京的一些大型菜市场曾经卖过一阵子，但是，老百姓不知道如何加工，很快它就从市面上消失了。
来源：京味儿作者：孟春明
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