研究背景：
动物双歧杆菌乳酸亚种是一种益生菌，在适当的浓度下对宿主健康有益。为了确保益生菌通过胃肠道，使用对结肠中微生物活性和生长有积极作用的不可消化的益生元与益生菌混合成为共生菌，如果聚糖，其被证明能增加结肠中益生菌数量。
虽然共生菌比益生菌更稳定，但在通过胃肠道的过程中，它们的生存能力受到食品加工和储存条件的影响，因此，常采用乳化和微囊化对其进行保护。
研究内容：
本研究采用两步法(凝聚-喷雾干燥)制备菜籽油双歧杆菌乳酸亚种干燥微胶囊，通过三种干燥方式(冷冻干燥、喷雾干燥和炉灶对流干燥)对胶囊进行干燥，，并评价凝聚和干燥后双歧杆菌乳酸亚种与高聚合度龙舌兰果聚糖共生体微胶囊在加工、贮存和模拟胃肠道中的理化性质和活力的影响。
研究结论：
（1）制备了W1/O/W2复合乳液，含有益生菌的水溶液液滴密集分布在较大的油滴中，而这些油滴又处于水相中，所制备的胶囊物呈规则的球形，粒径分布均匀，范围为10-.10μm（图1）。
图1龙舌兰果聚糖与益生菌复乳的形貌
（2）不同干燥方式样品间色泽差异显著，其中烘干样品的a*和b*颜色参数值更高，其饱和度指数、褐变指数和总变色度也更高；样品具有低水分含量和Aw，溶出时间为：烘干冻干喷干，孔隙率为：冻干烘干喷干；喷干样品具有较高的堆积密度、颗粒密度和可压缩性百分比。不同干燥方式微胶囊经模拟胃肠道消化后下降1LogCFU/g（喷干、冻干）和2LogCFU/g（烘干），且消化后活菌数大于8LogCFU/g，这是因为海藻酸钠和CaCl2形成的网络结构限制了胃肠道消化液中酸、胆盐和酶的扩散，菜籽油的存在也可能有利于肠道内游离细胞的存活。测定了不同温度(4、15、25和37?C)下保存30天益生菌的活力，结果显示：冻干和喷干胶囊的稳定性较好，但37℃活力下降了约40%，可能是由于产生了次生代谢物，如细菌素等对益生菌造成损伤，降低了益生菌你的存活，而烘干微胶囊在低温15?C下活菌数就显著减少，这表明干燥方法和储存温度对微囊化益生菌的活力具有重要影响（图2）。
图2干燥微胶囊的理化性质（A)、模拟人胃肠道的存活(B)及储存活力(C)
（3）干燥固体微胶囊X射线衍射图显示：微胶囊的吸热峰温度：喷干冻干烘干，熔化晗：喷干冻干烘干，喷雾干燥具有更大的温度范围的热稳定性，较少的能量使胶囊的热力性质发生变化（图3）。
图3干燥固体微胶囊的热谱图
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