烈酒过桶，风味源泉
关于风味，我们有一个共识——威士忌的风味70%来源于橡木桶。
其实相较于威士忌悠久的历史，过桶存在的时间并不算长。毕竟直到年，苏格兰威士忌协会还将威士忌的风味与香气归功于水的品质。第一款使用过桶工艺的威士忌——格兰杰PureOld年虽然确实在装瓶前换入雪莉桶桶陈了18个月。
但直到年，对应的"finish”也就是过桶这个词才开始被使用，但在这之前，真的就没有过桶出现吗？其实也不是。
虽然现在看来，早年各个酒厂大量使用波本桶肯定更多是出于成本考虑，但从时间上看，波本桶即使不能算作过桶也可以算是最早出现的“风味桶”了。
年前后，经济危机下的美国工会为了刺激酒厂的购桶需求，要求所有酒厂必须使用新的橡木桶陈酿威士忌，这直接导致了有大量的二手波本桶流向了世界各地的酒厂，以至于现在全世界90%的威士忌蒸馏所都在使用波本桶。这使得现在几乎每一个喝过威士忌的人都有意无意地品味过了它的风味。
事实上，除了滋养了几乎所有大小产区的威士忌酒厂，美国波本桶还被广泛用于朗姆、龙舌兰甚至是一些陈酿金酒和杜松子酒的酿造。毕竟谁会不喜欢波本桶带来的奶油、香草、焦糖和蜂蜜的味道呢。
威士忌酒桶继续为威士忌和其他各种烈酒提供风味，这其实就像常见的雪莉桶、波特桶这些风味桶一样，顺理成章，没有任何问题，只是继续发挥自己的使命罢了。
曾被竭力避免的啤酒过桶如今，精酿啤酒过桶在啤酒业内似乎已经是常规操作了，但其实“过桶”在啤酒产业中却曾被极力避免。
精酿爱好者们都或多或少听过IPA（IndiaPaleAle，印度艾尔啤酒）几个世纪前在木桶中漂洋过海的故事，这也让很多人理所当然地觉得木质香气是IPA风味的一部分（毕竟对于相对清淡的啤酒，新橡木桶所带来的木香已经足够浓烈了）。然而19世纪的酿酒商们并不喜欢啤酒染上橡木的风味，他们为此特地将新桶在沸水和盐水中浸泡来去除风味，一些德国的酒厂甚至会在桶内刷上一层沥青从而减少橡木风味的渗入。
在这之后，不锈钢酒桶的出现让啤酒生产运输时的风味可控度都达到了新的高度。但随着精酿啤酒的崛起，橡木桶又逐渐回到了啤酒厂中，与烈酒相似，陈酿过威士忌的酒桶作为风味桶自然是很受欢迎。
目前在啤酒过桶中使用最多的其实也是美国波本桶。自从鹅岛发布Bourboncountybrandstout——世界第一款过波本桶的帝国世涛之后，波本桶过桶的帝国世涛就几乎屠榜了ratebeer等各个啤酒评分网站。怎么说呢，大概是金子到哪儿都会发光吧。但关于啤酒过桶，我觉得最有趣的点还是不仅啤酒在过威士忌桶，威士忌其实也在过桶啤酒桶。我之前就在日本酒展上喝过一款秩父的IPA过桶，简直是我目前位止喝过最好喝的啤酒桶过桶威士忌。其他比较常见的就是格兰菲迪在年推出的一个“实验系列”中第一款的IPA过桶。还有爱尔兰威士忌品牌尊美醇也推出过IPA过桶。这个更好玩儿，据说起因是尊美醇酒厂的橡木桶被当地啤酒厂借去“探索精酿啤酒”，等这些桶被还回来时就沾染上了啤酒花的香味。酒厂也不含糊，直接试着用这些桶继续陈酿威士忌，过桶过IPA的威士忌桶又被用来过桶威士忌，我直呼套娃。咖啡发酵，很多酒厂自己也在干相比前两者，咖啡业使用威士忌桶的历史要短得多。事实上，直到最近几年"低温厌氧发酵"的咖啡豆处理逐渐流行，过桶这个概念才被引入咖啡业。先简单讲讲这个厌氧处理，爱喝咖啡的估计多少有了解，日晒、水洗、蜜处理这几种最常见的咖啡豆传统处理法多半是在暴晒的开放式环境中进行，所以与咖啡豆作用的菌种通常是需氧菌种。但为了激发出咖啡豆更特别的风味，让咖啡豆与厌氧菌种作用发酵的这种新处理法就被提出了。具体操作就是在密闭的容器中注入二氧化碳，挤出氧气，创造一个无氧环境，并维持温度在10-15度这样一个相对较低的温度，从而减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，更好地保留咖啡豆的甜味和风味。密闭环境？是不是想到了什么，对！酒桶不就是一个理想的密闭环境吗，而且通过直接与咖啡豆的接触，酒桶自带的风味还能在咖啡豆发酵的过程中融入其中，简直是一举两得。而且不仅仅是波本桶，很多苏格兰单一麦芽酒厂的酒桶甚至是一些曾作为风味桶过桶过威士忌的雪莉桶都大量被选为"咖啡风味桶"。比如拉弗格和欧肯特轩的酒桶就被咖啡烘焙商Overbird选中做了"桶陈"咖啡豆，每一款还都像模像样的标注了"豆龄"，看来这帮咖啡师脑洞也都挺大的。乘着这股热潮，不少酒厂也都推出了自己"桶陈"的咖啡，像是瑞典酒厂，以黑麦威士忌闻名的Stauning和波本酒厂水牛足迹就有在