糯米的别样滋味
又到一年端午时，大街小巷，寻常人家，飘荡着淡淡的粽子香。粽子的主要材料：糯米，也就理所当然地成了应节的食材。而在平常的日子里，糯米总在餐桌上“缺席”。
所幸羊城的美食广阔无边，在两家风格各异的餐厅里，糯米已摇身幻变为餐桌上的各式美食。本期，就让我们一同来品尝糯米的别样滋味。
黔味，亦荤亦素奇绝搭配
推荐餐厅：多彩贵州
提到贵州人的饮食，特别是少数民族的饮食，人们很自然就联想起糯米来，这仿佛是一个重要的标志。贵州人普遍喜欢糯食，犹如北方人喜欢面食一样，能用糯米做成各式各样的食品，不但平时经常食用，而且逢年过节更是家家必备。
想在广州吃到正宗的贵州糯米菜式，实在不容易。番禺洛溪食街的“多彩贵州”酒楼，由土生土长的贵州人李师傅打理，炮制出的各种糯米菜式，带给你正宗的贵州农家菜风味。
糍粑———
甘香软糯的糯米主食
翻开菜单，不少菜式的名字都带有“粑”字，对照着图片仍看不出个所以然。李师傅介绍，菜式名带有“粑”字的，大多数原料都有糍粑———把糯米蒸熟后，放在石舀里舂至绵软柔韧，铺平、阴干后做成的主食食材。
由于贵州只种植一季的糯米，秋天收成后把糯米加工成糍粑，再用棉布裹住，可长时间保存。食用时再用水泡，糍粑就可以恢复原样了。
糍粑味道甘香，口感软糯。除了普通的糍粑，还有加入黄豆粉制成的黄粑。黄粑味道偏甜，也称作“甜粑”。烹制糍粑主要有蒸和炸两种手法，“蒸糍粑”能保留糍粑的原味，香糯软滑。而“炸糍粑”的口感则比较丰富，外脆内软。贵州人吃炸糍粑的时候，通常会沾“蚓子”（贵州方言，即苏麻和砂糖混合的佐料）来吃，风味独特。
蕨粑———
蕨菜与糯米的独特搭配
谈到贵州菜，有不少人都知道蕨菜，但未必知道“蕨粑”。一般来说，蕨粑就是把蕨菜根晒干磨碎，打成粉状后与水搅拌，然后去掉水，把沉淀下来的蕨淀粉蒸或煎熟而成的食材，味甜性软。但李师傅则对蕨粑作了改良———制作时加入了糯米，这样做出来的蕨粑，香甜软糯有嚼劲。
蕨粑常与腊肉、牛肉、鸡肉、红烧肉、肥肠搭配，并加入蒜苗、辣椒等配料爆炒。像这道“蕨粑炒牛肉”，蕨粑滑韧有嚼头，牛肉鲜嫩够“镬气”。
小米鲊、炸汤圆、耳块粑———
原来糯米还可以这样烹调
除了糍粑、蕨粑，糯米在贵州菜里还有很多不同的做法，像“小米鲊”、“炸汤圆”等。虽然原材料都是糯米，但经大厨巧手调配后，却有了不同的风味。
何谓小米鲊？小米鲊与糍粑同样是贵州主食的一种，是一款苗族菜式。材料是糯小米（糯米粉加小米）、肉鲊（猪肉或鸡肉、腊排骨等）、糖鲊（白糖、黄糖）。把糯小米、肉鲊拿去蒸，并加入炒成糖浆状的白糖、黄糖，做法简单。蒸好的小米鲊，味道清甜不油腻。
在贵州，到餐馆吃饭的顾客总是一落座就问“有没有酸菜炒汤圆?”。贵州人偏好酸辣之味，就连糯米做的汤圆也不放过，要将其味融合一起，制成一道酸菜炒汤圆。未尝试过的人可能会觉得不可思议，酸辣再加甜味，会弄成四不像吗？
李师傅就开宗明义让人一解疑惑。由于汤圆馅是甜的，一开始就拒绝了味精、鸡精等鲜味调料。配料上要从新鲜蔬菜末、鲜嫩脆的丁状原料和清香味微苦的山野菜里寻找。最终，大家认为，用既是原料又是调料的贵州酸菜烹制，效果极好。酸菜炒汤圆虽然是道炒菜，但汤圆还保持着本来的浑圆，同时披挂着浅金色光泽，一口咬下去，酸辣甜糯，多味交集啊！
当吃完汤圆感到饱腻之时，换着吃碗“甜酒耳块粑”吧。耳块粑是布依族的特色食品，由贵州的上好粳米、糯米为原料制成，色白晶莹，嫩滑柔软。甜酒是自家酿制的糯米酒，味道清甜。李师傅捧出刚煮好的甜酒耳块粑时，碗里散发着淡淡的酒香，很是诱人。
此外，还有“八宝饭”、“糯米丸子”、“米花鸡”等别具特色的糯米菜式，令人眼花缭乱。尝遍这丰富多样的贵州糯米菜式，不禁感叹：原来糯米还可以这样烹调！
粤味，传统里的非传统搭配
推荐餐厅：莲香楼
说到吃糯米，广州人总会不期然地想起那温热喷香的糯米饭来。冬至吃糯米饭，是广东人的习俗，就像中秋要吃月饼，过年要吃年糕一样。南方湿热，糯米油脂丰富却容易腻，所以一大锅热腾腾、香滑弹牙的糯米饭不太适合在炎热的天气食用。
其实只要花花心思，大厨们一样可以在传统的粤菜基础上，制作出不一样的糯米菜式，那是另一种糯味的享受。
驰名八宝鸭———
糯米在鸭腹之中
中餐中能把糯米菜做得大气的，应属八宝鸭，而莲香楼的“镇店之宝”，非八宝鸭莫属。据何师傅介绍，八宝鸭是传统粤菜，因为以前食材不如现在丰富，早期八宝鸭的用料比较简单。如今经大厨改良后，用料和汁酱都与以往有所不同。
那么，大厨对八宝鸭到底做了哪些手脚呢？何师傅说，用料方面，“八宝”不再只有八种材料。除了糯米、芡实、薏米、莲子、花生、绿豆、虾米、咸蛋黄以外，新增了瑶柱和叉烧，使口感更丰富。另外还用鸡肶菇、茶树菇等几种菇菌伴碟，让瘦物尽吸鸭油。
现代人追求健康饮食，所以店家现在只会挑肥瘦适中，重量在两斤半左右的鸭子。因为糯米难消化，而咸蛋黄和花生则富含脂肪，进食过多会影响健康，所以控制好糯米、咸蛋黄和花生的用量，也是非常关键的。酱汁方面，除了传统的生抽、蚝油外，还加入了鲍汁，使八宝鸭更上色、入味。
从准备到烹煮，工序繁复，需要较长的时间，且听何师傅一一道来：先将鸭子起骨，把爆炒过的食材酿入鸭中。起骨、酿料必须干净利落，酿料多少也有讲究，酿料太多会撑爆鸭子，太少又不成形。给鸭子上色后，用药材、炸过的姜葱扣鸭，祛除鸭的膻味，并加入陈皮、八角、生抽、蚝油扣鸭，使八宝鸭入味。最后把八宝鸭拿去油炸。各个步骤环环相扣，全人手操作。
八宝鸭端上桌，用刀切开，里面的糯米就露了出来。其余七宝都为鸭腹中的糯米加分，其中的糯米比鸭肉更胜一筹，松软黏糯，充满着配料精华。于是这道菜上桌，最先被吃掉的总是糯米。在这样一碟八宝鸭面前，如何才能保持矜持？反正吃的时候无需顾及吃相，每一粒糯米咀嚼在口中都有极大的幸福感。
糯米脆皮炸大肠———
粗料精做的典范
糯米脆皮炸大肠，就是糯米绿豆酿大肠，想必老广们对这道传统的家常菜一点也不陌生。何师傅用“粗料精做”来形容这道西关名菜。
粗料，即糯米、绿豆、虾米、大肠头。大肠头肉质厚，适合把糯米等材料酿入肠中。精做，复杂繁多的工序并不是一般的食肆愿意花时间来做的，所以有这道传统菜的餐厅并不多。
大厨酿入生糯米、绿豆和虾米，加调味后把大肠扣“淋（软）”，然后浇上“皮水”，自然风干———这样做出来的大肠，皮脆多汁，最后炸好就可以上碟了。新鲜出炉的“脆皮炸大肠”，夹一段入口轻嚼，马上“嚓嚓”响，里面的糯米饭破衣而出，绿豆、虾米与糯米相得益彰，口感脆中带滑，香糯软口。
金丝炒脆粽、脆皮炸粽———
新式烹粽法
金丝炒脆粽，是何师傅新构思的糯米菜式。吃厌了普通的蒸粽、煎粽，这道新菜式便是换种口味的最佳选择。
何师傅介绍，先用蛋浆包裹粽子油炸，表皮呈金黄便可以炒了。为什么要用蛋浆包住粽子呢？这样能在炸粽时巩固形状，炒粽子时不会“黐镬”。炒脆粽时，加上炸瑶柱、蛋丝、青椒丝等配料，最后撒上七味盐，大功告成。
另一道“脆皮炸粽”，也是别出心裁的菜式———用糯米粉做成的丝皮包裹蒸粽再炸，出来的效果是外皮松化，内里香绵可口。
据莲香楼的何师傅介绍，八宝鸭是传统粤菜，如今经大厨改良后，用料和汁酱都与以往有所不同▲蕨粑炒牛肉炸糍粑
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