提到糖，一般人以为是指蔗糖，因为现在蔗糖占世界糖类的大宗，且唐朝我国就出口蔗糖。其实糖业历史上，最早开始使用的甜味料是蜂蜜和以淀粉谷物制得的冻冻——现今的麦芽糖前身。《礼记·内则》有“子事父母，枣粟饴蜜以甘之”的记述，可见在周朝，我国人民已普遍掌握制糖的技术。从大约年前的《诗经》中有“周原膴膴，堇荼如饴”。在大约作于战国的《书经》中又有“稼穑作甘”的句子，这些可以被解释为当时人已经掌握用淀粉制糖的技术。
更戛老街麦芽糖采用大米、玉米、麦芽为原料。昌宁营盘山出土新石器时期大约年的炭化稻，说明昌宁是云南水稻发源地之一。小麦是人类最早种植的粮食作物，原产地在西亚的新月沃地，在今土尔其、伊朗、巴勒斯坦、伊拉克、叙利亚、以色列等地区，栽培历史有1万年以上，在我国距今—年的二里头文化夏周遗址中，发现有栽培小麦，说明至少在夏代，小麦已经传入中国境内，殷墟出土的甲骨文有“告麦”“食麦”记载。《诗经·周颂·清庙思文》:“贻我来牟”，亦作“麩麩”。根据《诗经》中提及的“麦”所代表的地区，说明公元前6世纪，黄河中下游已栽培小麦。南方大面积种植小麦，是南宋前后。玉米原产地在美洲与南美洲，也就是今天的墨西哥与秘鲁等，明朝传入中国后成为中国山区主产粮食，土地能够养活更多人，使中国人口到清末迅速达到4亿。昌宁更戛老街麦芽糖，凝固了人类文明悠远的历史进程，一种悠悠乡愁的记忆。
昌宁营盘山与第八批国家级国家级文物保护单位“大甸山遗址”比邻，相距多米，营盘山出土炭化稻属于古哀牢国前期的遗物。哀牢国人不仅开展了水稻种植，并掌握了铜矿开采，并掌握当时较为先进的青铜技术：比如纯铜——红铜中加入锡后，熔点低，为—℃，比红铜熔点℃熔点低；青铜硬度高，含锡10%的青铜，硬度为红铜4.7倍；青铜铸造性能好，气孔少等。奴隶社会时期的哀牢国已经掌握了这样先进的生产力，在不小心淋雨后长出芽的谷物上开展糖类制作是有可能的。哀牢国出土的世界最原始的铜鼓——万家坝型铜鼓，有的专家认为用于烹煮、茶与麦芽糖等食品烹饪与制作。
更戛，原名耿戛。云南西南部有一些以“耿”为点名的地区，比如耿马：源于傣语，耿马意为“人们跟随白色的神马寻觅到的地方”，从更戛自明朝到民国年间，属于多年傣族土司辖地，耿戛源于傣语是有历史依据的。且更戛集镇的西山悬崖峭壁，曾出现过几百匹白马入崖洞的海市蜃楼，又与“人们跟随白色的神马寻觅到的地方”异曲同工。戛读两音：读jia时的字义是敲打，或古代兵器，即戟，一说为长矛；用于地名是读ga。从戛字的敲打意思看，有的学者认为，地名源于麦芽糖制作“敲打”即“扯麦芽糖”。《神奇美丽的更戛》一书又说：更戛，古称“耿嘎”，傣语意为盛产龙舌兰的地方，昌宁傣语，龙舌兰为耿览、耿麻。按我多年对傣族文化研究，嘎为傣族舞蹈称谓，比如湾甸傣族乡的象脚鼓舞叫“嘎光舞”。“耿嘎”除了盛产龙舌兰的地方，又为傣语载歌载舞的地方。出自更戛老街扯麦芽糖时候那似舞蹈的优美动作。有的传承人告诉我，在具有2多年的西南丝绸古道上，更戛地名起源这些古老传统工艺。
更戛老街麦芽糖，除了这里的特殊气候，更得益于老街的白龙潭水。明清时期，这里的麦芽糖就随西南丝绸古道远销缅甸、泰国等地，成为丝路古道抢手产品。麦芽糖储存时间长，携带方便，即取即食用，亦是古道上赶马人应急干粮、口粮，可谓身兼数职。相传大旅行家徐霞客来到更戛，迷恋上这里的麦芽糖，与这里的书生，喝茶品糖，激扬文字，至今民间又把这里麦芽糖叫“霞客糖”。又说吴三国虽然在关外“怒发冲冠为红颜”，来到云南后，却“三宫六院，遍选民女”，得“四面观音”“八面观音”歌女，在统治23年中，俨然做起了土皇帝，后来居然反叛朝廷，建立“大周王朝”，无奈天命难违，作了8个月的皇帝就暴病而亡，传说陈圆圆趁吴三国暴亡，乘机逃离了昆明，沿古道到更戛老街子隐姓埋名，潜心研究麦芽糖工艺直到终年，老街麦芽糖在民间称为“园园娘娘糖”。据说乾隆皇帝三次远征东南亚，曾来到过这里，特喜欢更戛老街麦芽糖，亲自御批“御糖”“乾隆糖”，更戛西山的“千兵万马的海市蜃楼”，就是乾隆大帝皇家兵马。这些都是更戛麦芽糖非物质文化重要内容。一块更戛老街麦芽糖，历史烟云像雨像雾又像风。
更戛老街麦芽糖传统工艺基本有这样几道工序：1.选优质小麦，清洗干净，泡水一夜，木桶捂泡发芽；2.将麦芽晒干，磨成面；3.将优质大米或玉米磨成面，可以分别制作大米麦芽糖、玉米麦芽糖、或混合麦芽糖；4.发酵麦芽糖，50斤大米面或玉米面，加三钵头（2—3斤）麦芽面成为浆糊发酵物；5.发酵3个小时后，浆糊地料在大铁锅里煮沸；6.煮沸的料冷却后过滤；7.将料过滤后又煮沸成为糖稀与硬糖；8.硬糖为褐色凉2小时后扯，通过扯，天然色素产生化学反应，褐色的糖块成为白色，所以麦芽糖也被大家称为“白糖”。
广义的糖类有淀粉类、麦芽糖类、果糖类、葡萄糖类。狭义的糖类为使人味觉有“甜味”的类别。使没有甜味的淀粉类分解成为有甜味的麦芽糖，是祖先在农耕社会活动中的实践创造，是中国具有几千年农耕文明的内容之一。处处承载着悠悠岁月历史的风烟。更戛老街麦芽糖发酵与加工中不使用任何添加剂，属于纯天然绿色食品，口感好，在提倡健康饮食的今天赋予无限的情景。
明清到民国时期，老街户户在做麦芽糖，人人会做麦芽糖。更戛老街是西南丝绸古道咽喉的糖街、甜街。近年来，更戛老街麦芽糖极度萎缩，仅有3户断断续续制作，经过各级努力，现发展到30多家。在市场经济大潮澎湃向前的今天，希望大家记住乡愁，低下头看看脚下千年的丝路古道，优秀的传统文化，明天的路。
一块更戛老街麦芽糖，粘住了历史与乡愁，甜蜜了明天。
罗金荣
编审：李显耀
责任编辑：杨冬燕冉懦珲唐霖源
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