TUhjnbcbe - 2023/10/16 17:18:00
尝试与学习是打开大多数新世界大门的钥匙。而掌握新风潮的先锋实验者们，的确是钥匙的持有者。我们请来三位爱好做实验的主理人带我们走进他们的实验室。文：Mino/摄影：陈超编辑：董文璐美术编辑：齐旋陈皇辅EricLabaratory主理人科学怪人陈皇辅不喜欢在一个地方待太久，于是，三年上海，两年深圳之后他来了北京，“我想开自己的店，正巧有个机会，又在北京的胡同里，就来吧。”LABARATORY就是在这样的背景下诞生的。筹备期冗长，对于一个精致的台湾人来说，这点的耽搁并不重要，他可以天天安心待在家里做他的“科学实验”。实验室设备是他买的，准确地说是买到手之后经自己动手改造的蒸馏机，“每次蒸馏少则两三个小时，多则四五个小时，毫升成品就出来了。”次数繁多的实验，让他掌握了足够的数据，“对，我每款酒都很精确。”酒硅花生绝无保留地公布配方：浓稠花生酱，泥煤味道的威士忌，波本威士忌，百香果利口酒，爆米花糖浆，澄清菠萝汁。核心处理方式：离心分离离心分离提取了花生酱的香甜，把黏稠留在了沉淀里，最后的菠萝汁只是为了调节一下酸甜。究极器械陈皇辅讲的蒸馏器准确一点表述应该是一套完整的离心分离设备和一套低温慢煮设备的组合，这套组合器具可以把混合调制的鸡尾酒变得更加轻盈和精致，蒸馏的本质是强化酒精度，40度的烈酒蒸馏过后至少是50度。被这套机器蒸馏过，“烈酒”会变得更为轻盈，因为风味和香氛被拉伸提升，而厚重的部分在蒸馏过程中被留在了瓶子里。完全仿造农夫山泉的模样，他做了一张农氟山泉的包装贴纸，成分配比的那部分变成了制成这款酒原材料的精确表达。农氟山泉本想起名儿凉白开转而升级为“有点甜”某矿泉水，的确更加吸睛。其实更令人惊喜的，却是味型超多的“冰水”。糯米、普洱茶、水蜜桃、接骨木花、苹果一应俱全，汤力水加持气泡，伏特加助力微醺。糯米普洱茶和伏特加两种听起来完全不搭的成分是农氟山泉最重要的组成单元。佐证了蒸馏器的功用，黑色厚重的糯米普洱变得无色透明，甚至是最后加入菠萝成分之后也还保持了清澈透明的水感，“我本想把这款酒叫作白开水的，好像太平淡无奇了吧”。按照陈皇辅的切身发展轨迹，实验室鸡尾酒正从中国的东南部向北方发展，南方人的口味偏甜一点点，“北京？我还没找到那个点。”至于他本人，所有的酒都是他的爱，“不过我接受也特别认同每个人对酒喜好的差异，比方说我身边的人有的特别喜欢杰克丹尼，有人就躲之不及”。如果赶上陈皇辅的接待，那个来LABARATORY的客人会被问到“你喜不喜欢甜的味道？”和“你不喜欢什么味道？”两个基本问题。当然这只是开始，特别贴心又精致的陈皇辅会用第一杯酒来检测一下客人对味觉甜度的定义，“我发现有客人嘴上说她非常不喜欢甜，可是她对甜的判断完全和普通人不一样。”LABARATORY所提供的新奇鸡尾酒大部分针对女客人，隐藏式的酒单是经典鸡尾酒的复刻，针对男性的烈酒爱好者，双份重口味Martini直接被陈皇辅搞成了科学怪人，一杯和化学试剂水溶液一样澄清淡蓝的液体摆在你面前，这是豆浆和马天尼混合蒸馏的结果，一种东南亚饮料的原料蝶豆花加入其中增加了魔幻的效果，蓝色在实验设备分流器中落入杯中，经过冰块的液体颜色渐渐变为深紫色……这也许就是一类究极实验室鸡尾酒缔造者所追求的奥义—满足了对酒精的口福，也添加了魔术式神奇的视觉效果。科学怪人豆浆咖啡虽然是意式浓缩MARTINI的“面目全非”版，但酒一入口你就会有似曾相识感。但视觉上，就要算轰炸式颠覆你的感官了。意式浓缩咖啡、豆浆进行旋转蒸馏，香兰叶做香兰糖浆，混合物通过海藻胶澄清化，再按比例调入伏特加和蝶豆花溶液。出品则是通过分流器将酒液滴至表面平铺了柠檬酸粉的冰块杯。ESQ=EsquireESQ：多久会更新一次酒单？陈皇辅：3到4个月吧。我想让更多的人在这里尝新。ESQ：每款酒需要提前调制保存吗？陈皇辅：保存不了多久，前面说一次蒸馏可以得到毫升，每杯酒35毫升，一次蒸馏的酒一天就喝完了。所以要不停生产。钟鸣JamiebySecoo品牌主理人执念亦平衡熟悉钟鸣的人会开玩笑说他腹腔里面只装了一个器官—肝脏，目前他的状态不像做媒体人时候，在酒场里的“恣意妄为”换了一种方式，当然，他还是会告诉你：“说少喝一点儿那都是骗人的，喝酒只有两个状态，喝与不喝。”大概是五年之前，这个爱喝也爱研究的家伙突然对鸡尾酒感兴趣了，是突然。男人喝酒如果从酒的品类上分出阶段，大致都可以概括为三重，最初的啤酒入门，最终的高度净饮感悟人生和夹杂其间可以归为鸡尾酒混搭尝试的一段时间。中段通常模糊不清，因为鸡尾酒不好喝，“市面上永远是那几样，Mojito、GinTonic……”等一下，大部分人对所谓Gintonic的体验真的很差，不是带点酒味的汤力水，就是，一口泡了水的金酒。“我喝过一次好喝的Gintonic之后，彻底改变了我对这款酒的态度，很快我就改变了对鸡尾酒的态度。”那天，调酒师递出来的那一杯酒是用冻过的金酒，加入了常温的汤力水，然后告诉钟鸣：“加入常温汤力水的原因是给金酒升温，释放出金酒的香味，这样的酒只能是现调制，对饮用时间也是有相应的规矩，因为温度以及和空气的接触会很快改变酒的口感。”“这件事好像真的是蛮有趣的，原来我对鸡尾酒的误解只是源于根本没有掌握真正的信息”。红烧肉红烧肉就是油洗的结果，特别配比的红烧肉油脂在油洗之后把香氛留在酒中，同样不必担心重口味的困扰，所谓红烧肉鸡尾酒，不过让你在酒里尝到，南方精致东坡肉那种话梅融入醇厚酱汁的味道。真正的调酒师未必都会站在吧台里，他们很像是在实验室里工作的研究者，熟知每款酒和各种曾经出现在味蕾、嗅觉上的香氛，在脑海里设想出不同的组合方案，在N次试错之后，找到一个相对合理的味觉区段，这涉及到环境、温度、盛器、氛围……无限多交织在一起的影响因子。味道的复合式升级，也是人生副本不断开启后的必然。bySECOO就是一间在这样的探索氛围中逐渐成长的鸡尾酒酒吧，金属的吧台，精酿啤酒式的一排酒头在瓷砖装饰墙上一字排开，对的，预调制的鸡尾酒就是从这里直接打出来的。“我要变化一下鸡尾酒酒单的方式”，实际上那些浮夸的名字并没什么真正对口味的指引含义，找出符合个人口味的酒无非就是“关心酒烈不烈，入口到底是酸甜苦辣哪一种味道”。bySECOO的酒单按照每款酒酒精度含量递增排序，每一款酒完全标注了里面加入的成分，既给了酒客们遐想最终的味道的空间，也直接回避了自己不喜欢口味出现的尴尬。在含酒精饮品的最后一页也就是相对高酒精度数那页里面，有款用威士忌做基酒的酒在配方栏中很是让人吃惊，摆明在里面添加了八角、丁香、小茴香的成分。钟鸣说，威士忌用大吉岭茶煮过之后颜色会加深，同样会带出来茶的味道，至于那些貌似烧肉专属的调料是用低温慢煮的方法为酒入味的，“确实跟烧肉的过程很像”。目前有种很流行的在酒中加入特殊味道的方法—油洗（fatwash），如果拿黄油和椰子油举例，就是把这两种酒封浸在想要的基酒（例如威士忌、金、朗姆酒）里，烈酒会在封闭的环境里逐渐“吃”进去油的味道，吃足之后，把油冷藏凝结滤除，剩下的酒就会增加黄油或是椰子油的香氛。这样的方法经常会被资深玩家发挥到极致，一次在北京举办的调酒比赛中，有人就做了一杯“北京烤鸭”，一点儿没错，用来油洗的“油”就是北京烤鸭的油。过犹不及这样看似天马行空的做法并不是简单试错就可以完成的，OVER（过度）是实验室鸡尾酒圈子里很常见的问题，一切皆有一个平衡的范围，超过了阈值就是一种指向不良的偏执。好的酒，好的调酒师都会在偏执的执念里找到平衡：顾及到精准，也给出了属于口味的许可空间。生蚝丁尼没看错，这是两款预调制的鸡尾酒，两杯口味略有区别的生蚝味道的酒是因为采用了日本和美洲两种不同的蚝，偏甜和偏咸，用旋转蒸馏的方式制成最后加入了菠萝的香氛制成。不必担心有什么浸泡生蚝的重口味，立刻喝下去只有对蚝浅尝辄止那一瞬的香氛，这就是对度的精准把控，时间稍放一会儿蚝的腥气加重，又是完全不同的感受了。有这样一件事：bySECOO每天会检测当天柠檬的酸度，根据不同的酸度调整加入柠檬的量。有客人就是喜欢酸的，“那当他超过我预设的酸度范围之后，只能是给他单切出一盘柠檬条了”。ESQ=EsquireESQ：那你不会觉得你指定的标准受到挑战了吗？钟鸣：不会，来酒吧喝酒不就是为了开心吗？宋鹏KevinScandal主理人拓展的味蕾宋鹏和他的Scandal一直是三里屯机电大院里一道独特的热带风情，每每畅饮开心之后，我们总习惯性忽略他本人有趣的另外一部分。不太久之前，这个一贯以金酒和朗姆酒主题来烘托Scandal热带风情属性的家伙曾经跟别人合作过一场北京的味道。“北京味道是什么？涮羊肉、冰糖葫芦……”涮羊肉火锅里重要的部分是羊肉，于是那款酒的基础材料里有羊油味道的提取，麻酱、豆腐乳、辣椒也是必不可少，至于冰糖葫芦，宋鹏给出了另外一个细节，“人们对冰糖葫芦的第一反应是山楂，可是冰糖葫芦真正入口的次序是冰糖，之后才是山楂，这才是关键……”那一场鸡尾酒秀还包括了国槐树的味道，北京味道当然少不了国槐。ClarifiedPinaColada（澄清版椰林飘香）菠萝汁、椰奶、朗姆酒、柠檬汁元素叠加是传统的椰林飘香。这一款实验室版本则是做了澄清、除糖处理，又多加入了肉桂，基酒升级7年陈年朗姆酒。出品纯净，第一次喝过一般都会拿出酒单再确认下是否有“奶”这个成分。Curryleaf（咖喱叶）热带风格Scandal的代表作品之一，闻起来是芝麻菜，入口一秒来到东南亚，香料味道十足，细品味型像极了尼格罗尼，Kevin说喝得出这一点才是get了他的初衷。核心技术：低温慢煮。“我觉得做实验室鸡尾酒更多是要在味蕾中储存各种风味的记忆，你要喜欢吃，喜欢旅游，吃过特别多的东西，再加上对酒的了解，不喜欢吃和玩的人就不要来做这个工作了。”WatermelonTomato（西瓜番茄）西瓜、番茄的确是这款酒的主要配料，榨汁、与基酒慢煮、转/分钟离心机8分钟处理、加入黄油油洗龙舌兰，高压加入二氧化碳。这么多重工序，一次只能制作ml供当日售卖，清爽解暑，醉人无形。味道换时间在超市里已经可以买到非常多口味的预调鸡尾酒，但是玩家还是选择去鸡尾酒酒吧喝一杯。更人工更小批量的生产会选择更原始新鲜的材料，比较起来，工业化大批次的生产会把复杂的过程变得简单和精确，灌瓶生产的预调酒大多用工业香料生成风味，“我们为了口感上的新鲜，选择牺牲掉保质期的时间。”加入二氧化碳的过程其实是赏心悦目的，除了肉眼感受到了丰盈气泡带来的清爽，还略担心KEVIN手中的瓶子不能承压而爆炸……旋转离心机每分钟转速转/min，你可以脑补一下一个滚筒洗衣机甩干时发出巨响其实转速只有转/min左右。ESQ=EsquireESQ：实验室鸡尾酒制作起来究竟难度如何？宋鹏：做实验室鸡尾酒很像是学生套用公式解题，有足够的信心和耐心，遵守步骤，没有太多难度。至于公式，网上和手里都有。ESQ：实验室鸡尾酒最必不可少的工具是什么？宋鹏：是人。脑子里设想，器材只是等着人去开发。吃过很多米其林餐厅，厨师有时会公开制作过程，其中并没有特殊的工具，可是他们使用那些常见工具的方法是我们根本没想到的。ESQ：实验室鸡尾酒和普通鸡尾酒之间存不存在门槛？什么样的做法算不上实验室鸡尾酒？宋鹏：独创和无法复制是实验室鸡尾酒的门槛。没必要把简单的工作复杂化，有段时间，很多人喜欢用烟熏枪，认为烟熏枪很重要，可是用过了烟熏枪，烟雾散去了，酒里什么也没留下，那杯酒不是实验室鸡尾酒。烟熏枪有用吗？有用，只是在必要的时候，工具只有在有用的时候才会有趣。ESQ：你最喜欢的手法是什么？宋鹏：低温慢煮，简单安全。蒸馏要控制温度和压力，有难度更存在风险。ESQ：你的酒量如何？宋鹏：烈酒两杯，从不在休息时候约朋友喝酒，为了稍微能多喝两杯，我不喝混酒，选择最清淡的酒。有个纪录片的片段是宋鹏最想分享的：厨师的助手搬上一道菜，摆盘精致复杂，有一个像树枝支架，有炭火，点燃木炭，助手把树上的各式各样的肉拿下来烧烤，烤好的肉分给客人，客人以为这就是这道菜的全部了。其实并不是，两分钟过后，服务员把木炭劈开，炭里面藏着这道菜的精髓——一块牛肉。“我喜欢这种有大反转的惊喜，最好还不止一个”。监制：新裤衩视觉：Pomelo版式：Harper