蔗糖是一类完全由甘蔗制成的糖，而不是由甜菜或甘蔗和甜菜的组合制成的糖制品。蔗糖可以有多种形式，包括未精制，生的和精制的。
蔗糖知识速览
*由甘蔗制成
*分为未精制、原糖和精制
*含有0%至14%的糖蜜
*颜色范围从白色到棕色
什么是蔗糖？
蔗糖包含各种各样的糖，所有这些都是由甘蔗制成的，甘蔗是一种类似于竹子的植物，生长在热带气候中。蔗糖是通过切碎甘蔗，提取其汁液，煮沸液体以产生深色糖浆（本质上是未精制的糖蜜）然后结晶而制成的。然后将结晶的糖浆在离心机中旋转，以将晶体与糖蜜分离。
蔗糖主要有三种类型：未精制，原糖和精制甘蔗糖。这些糖的加工方式不同，加工本身主要是洗涤糖以除去部分或全部糖蜜和其他杂质的功能。
所谓的未精制糖，保留了大部分糖蜜。未精制的蔗糖含有8%至14%的糖蜜，包括muscovado，piloncillo，jaggery，sucanat和panela等产品，以及传统的蔗糖蜜，其中没有去除蔗糖晶体，以及纯甘蔗糖浆。
原糖具有中到粗糙的晶体和金色到浅棕色的着色。原糖保留了较少但仍然明显数量的糖蜜风味。生蔗糖含有2%至3%的糖蜜，包括demerara，turbinado和蒸发或干燥的甘蔗汁等产品。
精制糖，包括白色砂糖，面包师的糖和糖果商的糖，是最纯净的糖形式，去除所有的糖蜜和其他杂质。它被研磨成各种精细的稠度，每个稠度都有不同的应用。有趣的是，商业红糖是由精制的白糖制成的，这些白糖混合了不同数量的糖蜜，以产生各种色调（浅色，金色或深棕色）。
蔗糖与甜菜糖
蔗糖是由甘蔗制成的，甜菜糖是由一种称为甜菜的植物的根制成的。一旦这些产品被精制后，它们在化学上是相同的，两者并没有差别，市面上的糖只有两成由甜菜制成。两者都是纯蔗糖。
但是，两者之间有一个显着的制作过程区别。蔗糖必须通过木炭过滤才能达到纯白色，而甜菜糖不需要这一步。用于过滤蔗糖的木炭有时是由一种叫做骨炭的东西制成的，这种木炭来自动物的骨头。
它的味道如何？
每种甘蔗糖可能具有不同的风味特征，具体取决于它是未精制糖，原糖还是精制糖。一般来说，糖的精制程度越低，就越能保留糖蜜的味道。精制糖含有99.95%的蔗糖，因此它具有纯净，干净的味道。
蔗糖替代品
一部分的糖是由甜菜制成的，其余的来自甘蔗。因此，就替代品而言，甜菜糖是主要的。蜂蜜，枫糖浆，龙舌兰糖浆和椰子糖也可以用作替代品，以及甜叶菊，木糖醇和三氯蔗糖等都是一些特殊的甜味剂。
存储
糖不会变质，因此它的保质期实际上是无限的。对于某些类型的未精制糖，含有较高比例的糖蜜，以及精制红糖，这些糖有时会变干并变得结块和坚硬，因此最好将它们密封并在短短一两年内使用。
如何用蔗糖烹饪
蔗糖被添加到饼干，蛋糕和其他甜点等食谱中，有时可以将多种类型的蔗糖组合在一个食谱中（例如，白色加棕色）。蔗糖是水溶性的，加热时会融化。它也可以用作装饰，例如在松饼顶部添加嘎吱声。
在烹饪艺术中，"糖"一词是指来自甘蔗或甜菜的结晶蔗糖。在化学上，蔗糖是一种双糖，就像麦芽糖（来自谷物）和乳糖（来自牛奶）一样。
糖提供甜味，糖会减缓小麦粉中麸质的形成，这意味着烘焙食品往往更柔软，质地更细。
由于它们在加热时会变成棕色（又名焦糖化），糖会给烘焙食品带来颜色。
糖还具有称为吸湿性的特性，这意味着它吸引并保留水分。这有助于烘焙食品保持更长时间的新鲜度，因为糖的存在有助于防止面包，蛋糕干燥或陈旧。
糖的分类（所有糖，不仅指蔗糖）
虽然糖没有标准的标签系统，除了个别制造商选择的各种方式来标记其产品之外，我们可以根据其所经受的精炼程度对糖进行分类。
白色砂糖
白色砂糖是最常见的糖形式，也是大多数家庭在绝大多数时间都会使用的糖。由甜菜或甘蔗（制造商的标签可能指定也可能不指定）制成，这是从烘焙和甜点到酱汁制作，沙拉酱，盐水和腌泡汁的所有东西的首选糖，而且也包括鸡尾酒和其他饮料。原料:甘蔗和甜菜的版本都是99.95%的蔗糖。
由于其吸湿特性，颗粒糖在长时间储存时会形成团块，但很容易打破这些团块，除此之外，糖不会变质。就像盐一样，砂糖的保质期基本上是无限的。
在烘焙中，使用更细粒度的糖通常很有帮助，因为它更容易溶解，有助于生产质地非常细腻的蛋糕和饼干。这就是超细糖等产品的用武之地。有时被称为面包师糖或脚轮糖，这些糖仍然是结晶的，只是晶体被研磨得更细。
粉状或糖果糖
最细磨的糖，有糖粉，或糖果糖，这是颗粒状的白糖，已经研磨成非常细的粉末。因为它很容易溶解，糖粉被广泛用于糖果制作以及制作糖霜。它也常用于装饰或除尘蛋糕和其他甜点的顶部。
有时糖果师的糖被命名为10X，6X，XXX和XX。10X是最好的稠度，用于为糖衣提供光滑的稠度，但如果用于除尘，则容易溶解。
然而，与砂糖不同，该糖含量在95%到97%之间，因为它含有3%到5%的玉米淀粉，以帮助它流动并防止它结块。
只需在咖啡研磨机中研磨普通糖即可制作自己的糖粉。如果立即使用它而不是计划储存它，则可以跳过玉米淀粉。
红糖
红糖是普通蔗糖的精制程度较低，这意味着它含有一定量的糖蜜和焦糖，使其具有潮湿的稠度。，由于其湿润的稠度，任何给定体积的红糖都可能含有一定量的空气，这取决于它的紧密程度。
由于其糖蜜含量，红糖的pH值足够低，可以被认为是微酸性的，这意味着当两者结合时，它会激活小苏打。当然，它可以做出棕色，所以在烘焙食品获得略带棕色都可以使用红糖。
可以通过将糖蜜混合到普通的白糖中来制作自己的红糖。浅色和深色红糖的区别在于它们含有多少糖蜜，可以根据所需的色调相应地混合糖蜜。
生砂糖
生的砂糖，有时被称为turbinado或demerara糖，是干燥的棕色结晶糖，而不是湿的。它们通常用于使咖啡或茶变甜，而不是在烘焙中，尽管它们可用于装饰烘焙食品，它既有甜味又有令人愉悦的松脆质地。原糖具有粗糙的质地，比白砂糖精制得少，但含有比普通红糖更少的糖蜜。
装饰的糖
用于装饰的糖品种有许多名称，包括砂糖，珍珠糖和糖粒。有些是不透明的（白色），有些是透明的，有些则有几乎所有可以想象的颜色。它们晶莹剔透的质地赋予它们一种独特的松脆感，这使得它们非常适合装饰饼干、馅饼和蛋糕。由于它们不溶解，它们通常不用作面团或面糊中的主要糖。