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10月16日至17日,(第三届)国际蒸馏酒技术高峰论坛(以下简称论坛)在四川成都举行。论坛上,各国专家和企业界代表就中国白酒、苏格兰威士忌、日本清酒、墨西哥龙舌兰等的风味特色、酿造工艺特点和未来产业发展趋势等进行了交流。
在这次论坛上,五粮液作为中国白酒的代表分享了白酒酿造中传承千年的工艺传统以及近期发展,而孙宝国等中国白酒的研究者则针对如何弘扬中国白酒文化,让中国白酒走出国门提出了一系列建议,给中国白酒确定一个独特的英文名,是种种白酒国际化举措的其中之一。
参透口味密码
与会业界人士认为,给中国白酒塑造一个独特的国际传播形象,根源于中国白酒与国外蒸馏酒不同的风味特点。
宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心副主任郑佳用风味化学结合现代仪器分析技术对五粮液特色风味体系进行了研究,确定了一些决定五粮液香气的主要活性物质,这些活性物质的含量随着五粮液陈酿时间变化而变化,而且在不同酒精度的五粮液酒品中也大不相同。
酒的香气到底应该如何分类,香气化合物在酒中呈现的风味特征及其变化规律,是目前国际上蒸馏酒研究的重要内容,也是这次论坛上的交流重点之一。
独特的酿造工艺
虽然,五粮液等中国白酒跟苏格兰威士忌等蒸馏酒都属于烈性酒,但五粮液等中国白酒与国外蒸馏酒的风味有着很大的不同。
“白酒的英文名就是‘BaiJiu’。”中国工程院院士、北京工商大学食品学院教授孙宝国说,这种定名可以体现出中国白酒的文化特色和独特的酿造工艺特色,让中国白酒跟白兰地、威士忌等区分开。
“与苏格兰威士忌相比,白酒中的活性物质更多,这些活性物质之间的相互作用就更复杂。”美国俄勒冈州立大学风味化学教授MichaelQian说,中国白酒风味的复杂性跟酿造工艺有着很大关系。
江南大学生物工程学院教授、博导徐岩的团队(以下简称徐岩团队)对五粮浓香酿造工艺进行了系统的分析,试图从中发掘出五粮浓香的口味密码。
“原料、工艺、微生物,这些元素对每一种白酒的作用都不同。”徐岩团队代表说,五粮液选取五种粮食酿酒,可以让不同粮食的风味物质更加均衡,固态发酵又不同于西方蒸馏酒普遍采用的液态发酵,更加丰富了白酒产品中的风味物质。
郑佳则对五粮液的酿造工艺进行了更为系统的总结,提出了“6首创”。“很多白酒酿造的专业术语和工艺都是五粮液首创的。”郑佳说,比如,被国内白酒行业普遍使用的“包包曲”,就由五粮液首创。此外,跑窖循环、双轮发酵、勾兑双绝等,每个专业名词都代表了一种独特的酿造工艺。
这些不同的酿造工艺影响了微生物的生长,不同的微生物又产生了不同的化合物,最终让五粮液具有不同于国际上其他蒸馏酒的独特香气。
走出去的优势和挑战
MichaelQian过去一直从事葡萄酒等的风味化学研究,近年来开始从事中国白酒研究。他说,五粮液等浓香型白酒的成分比国外的蒸馏酒更复杂,“鼻子可以闻到某些香气,但是我们用仪器却检测不到。”MichaelQian告诉记者,国际上对中国白酒成分的认识和研究起步晚,水平偏低,有文字记录的相关研究大约在15年前才开始出现。如果把认识和研究水平分为1至10等,MichaelQian认为,国际上对葡萄酒成分的研究已经达到了9这一级,而对白酒成分的研究停留在5这一级。
这种成分的未知性塑造了白酒的神秘色彩,成为它走向国际市场的独特优势,但是同时也是国际市场接受白酒的挑战。
据不完全统计,年至年,全球蒸馏酒消费量年均增长约7%。其中,中国、印度、美国为全球蒸馏酒消费量增长最快的三个国家。其中,中国的消费量约占全球蒸馏酒消费总量的1/3。但是从蒸馏酒国际化消费量来衡量,中国白酒仅占0.76%。商务部流通产业促进中心主任刘德成说,这表明中国白酒在国际烈酒大家庭中还没有获得其相对应的市场地位,还有较大的市场潜力和发展空间。
对于中国白酒如何走向国际市场、融入世界主流饮酒文化中,中外与会专家和业界代表提出了各种建议。
全国白酒标准化技术委员会副秘书长、中国食品发酵工业研究院主任郭新光提议中国白酒应该建立一个统一的国内标准,这有利于把中国白酒说清楚。另有国外专家建议,需要发挥各国驻华大使的作用,在他们回到自己国家后,对中国白酒文化进行传播和宣传。
不过,随着风味化学分析技术、计算机勾兑技术、微生物组学技术等先进技术不断地应用于我国白酒酿造中,中国白酒的品质正在逐步开始从靠天吃饭向主动选择转变。白酒成分的识别和调控能力也在不断提高。
清华大学化工系生物化工研究所所长邢新会说,我们原先仅知道怎样做能酿出好风味的酒,但不知道为什么要那样做。如今可以识别出对风味起作用的化合物,找出产生这些化合物的微生物,最后确定培养这些微生物的合适温度、湿度等种种条件。反过来,我们就可以主动提供条件,培养这些能产生好酒的微生物,最终提高白酒品质的可控性。
不过,五粮液集团公司总经理、股份公司董事长刘中国说,将现代技术引入中国白酒行业的努力,并不是要改变传统行业,而是要更好地保持传统。这种用原生态工艺酿造的中国白酒,在国外的烈酒品评师——旧金山烈酒大赛首席评审DanielRonen眼中,具有独特的魅力,他说自己忘不了十几年前第一次喝中国白酒时的感觉。（完）
